L’olio extravergine di oliva è certamente il condimento di elezione di tutti i popoli orbitanti attorno al bacino del mare Mediterraneo. L’utilizzo dell’olio vergine di oliva per alimentazione ha origini molto antiche ed i riferimenti a questo alimento sono contemporanei ai primi documenti storici certi, testimoniando un uso certamente
antichissimo dell’olio.
Con l’avvento dell’era moderna si è verificato un momentaneo appannamento nell’importanza dell’olio vergine di oliva, specie come alimento. Si sono preferiti i grassi animali e grandi potenze economiche, come gli Stati Uniti d’America, consideravano i grassi animali come gli unici esistenti.
La conoscenza e la scoperta però di tutta una serie di patologie gravi legate all’uso esclusivo di grassi animali ha fatto ricondurre l’olio vergine d’oliva come possibile e valida alternativa alimentare e questa volta tutte le ricerche scientifiche hanno messo in evidenza tutta una serie di effetti positivi legati all’uso dell’olio vergine di oliva come alimento.
La cosiddetta “dieta mediterranea” costituisce il culmine attuale di questa ricerca ed è basata sull’uso dell’olio vergine di oliva come condimento e, cosa più importante, è stata formulata proprio da questi stessi paesi, come gli USA, che prediligevano l’uso dei grassi animali nell’alimentazione.
Tuttavia la scarsa attenzione dedicata all’olio di oliva negli anni ’50 e ’60, ha fatto sì che le modalità di produzione dell’olio rimanessero praticamente quelle stesse tramandate dall’antichità.
La qualità, quindi, dell’olio prodotto era strettamente legata alla “personalità” dell’olivicoltore e del frantoiano.
Dal momento che l’olio vergine d’oliva sta assumendo una posizione d’elezione, è invece necessario affrontare da un punto di vista scientifico il problema della qualità.
Occorre, pertanto, conoscere e considerare prioritariamente le caratteristiche qualitative, sia sotto l’aspetto organolettico che compositivo: la qualità di un olio è assicurata da una elevata presenza di trigliceridi monoinsaturi (acido oleico) e di componenti di natura antiossidante (polifenoli). I componenti minori, tali perché rappresentano
1 – 1,5 % dell’intero prodotto, giocano un ruolo fondamentale nella valutazione qualitativa di un olio vergine di oliva, sia perché concorrono in modo determinante a definire la tipicità, sia, anche, perché esercitano una rilevante influenza sulla
qualità merceologica, organolettica e nutrizionale.
In questo contesto, la ricerca è stata rivolta allo studio e caratterizzazione degli oli prodotti nei diversi areali della regione Lazio, sia in relazione alla cultivar, che riveste un ruolo prevalente, sia in riferimento all’ambiente pedoclimatico.
La conoscenza di questi dati consentirà all’imprenditore olivicolo una scelta più oculata fondata sui parametri di natura oggettiva, in relazione al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alle richieste che vengono dal mercato.

A cura di:
- REGIONE LAZIO: Dipartimento Economico e Occupazionale Direzione Regionale Agricoltura - Area A
- ARSIAL: Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
- I.S.Ol.: Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura - Sez. di Spoleto
- UNIVERSITÀ: Università degli Studi di Roma “La Sapienza”